מאז ההייפ המטורף של מזון הבריאות, הרבה מסעדות רואות חובה להגיש אורז מלא. לצערי הרב הסתבר לי שברבות מהן האורז לא מבושל כראוי. פרסומת גרועה במיוחד לא רק למסעדה, אלא לאורז המלא עצמו, וחבל.
להבדיל מאורז לבן - לאורז מלא יש טעם. באנגלית מכנים אותו ”nutty flavor“ וברגע זה אני מתקשה למצוא תרגום הולם. כלומר, אורז מלא שמבושל כראוי יכול לבוא כתוספת לירקות בלי שנרוץ לדחוף פנימה אגוזים, חמוציות, בצל מטוגן, עגבניות מיובשות, טופו ושאר שטויות.
בישול אורז מלא הוא פשוט וחסר תחכום לחלוטין והדבר היחיד שהוא מצריך לעומת בישול אורז לבן הוא סבלנות.

אורז מלא ל 2-3 אנשים
קחו לכם ספל 1 של אורז מלא. שטפו היטב במסננת. שימו בסיר.
קחו שני ספלים של מים והוסיפו לסיר. הוסיפו גם מעט מלח - כ1/4 כפית (עדיף מלח ים) - אבל אל תשכחו, כי בלי מלח בכלל זה בלתי אכיל. כסו והביאו לרתיחה.
לאחר הרתיחה שימו על אש קטנה במיוחד (אפשר להשתמש במנמיך להבה) למשך שעה (כן! שעה! 60 דקות. זהו. זה הטריק). השעה הזאת, דרך אגב, היא זמן מצויין להכין את שאר הארוחה.
אחרי שעה מכבים את האש ונותנים לאורז לשבת בסיר עוד 10 דקות.

את האורז הפשוט הזה אפשר להגיש בתוספת לכל תבשיל ירקות העולה על הדעת. אפשר להקפיץ אותו עם ירקות. אפשר לתת לו להתקרר ולגלגל אותו בסושי. אם אתם מתעקשים להרוס אז אפשר להוסיף לו אגוזים, טופו וחמוציות.

אורז מלא למתקדמים: את האורז המלא אפשר לגוון עם אורז בר (האורז השחור הארוך), אורז אדום מלא (תאילנדי), עם אורז מתוק מלא, עם עדשים שחורות/ירוקות/חומות, מאש, או עם גריסי פנינה ולבשל באותו היחס וזמן הבישול שציינתי. למשל 2/3 ספל אורז מלא ו 1/3 כוס עדשים שחורות זה שילוב מנצח.

איפה להשיג אורז מלא? מקומות מסויימים בארץ מוכרים אורז מלא של ”לנדברג“ במשקל. זה לדעתי האורז הטעים ביותר שניתן להשיג בארץ. כיום אפשר להשיג אורז מלא ואפילו אורגני ברוב הסופרים. הזהרו מאורז מלא של ”הרדוף“ באריזה שקופה עם ארומה ייחודית - הוא גרוע במיוחד.

סוגי האורז הנפוצים הם אורז עגול מלא, אורז פרסי מלא ואורז בסמטי מלא. את האורז הבסמטי יש לבשל עם פחות מים (1-1/2 כוסות מים לכל כוס אורז). האורז הבסמטי מתאים מאוד למטבח ההודי.
בחנויות הטבע ניתן למצוא לפעמים אורז מתוק - זהו אורז הסושי בצורתו המלאה. הוא נראה לבן ומבריק יותר מהאורז המלא העגול, טעמו מתוק יותר והוא מאוד דביק.

הבלה בלה התזונתי
טחנו לכם את המוח על כמה שאורז מלא זה בריא. ועל בריאות לא מתפשרים. אבל למה בדיוק? אז ככה. האורז המלא הוא בעצם אותו האורז הלבן אחרי שבתהליך העיבוד הסירו ממנו את המוץ הבלתי אכיל, אבל לפני ששייפו את קליפתו החיצונית. לכן אני נוהגת לקרוא לאורז חום אורז מלא ולאורז לבן אורז ריק.
בקליפה הזאת, כן, זאת שמקפיצה את זמן הבישול פי שלושה, יש ויטמינים מסוג B ו E, ברזל, מינרלים וסיבים תזונתיים, אותם אנו מפסידים כשאנחנו אוכלים אורז לבן. לא חבל?

למסעדת אבו אלעבד ביפו התוודעתי דרך אחותי היקרה. ממבט ראשון, המסעדה נראית כמו מסעדה מזרחית מהשורה. מסעדה רגילה, עם מפות הנייר הרגילות, המשפחות הרגילות עם הילדים הצעקניים הרגילים. גם התפריט נראה רגיל.
במבט נוסף, התפריט מלא הפתעות דווקא לצמחוניים. מעבר לחומוס ולסלטים, מסעדת אבו אלעבד מגישה תבשילים צמחוניים המוגשים עם אורז, מרקים צמחוניים, וגולת הכותרת - ממולאים צמחוניים מעולים. ועוד יתרון - המחירים עממיים. מגוון הממולאים מיוחד, ומלבד הפלפל הסטנדרטי, תמצאו שם קישואים ממולאים, חצילים ממולאים ואפילו תפוח אדמה ממולא. מילוי האורז הוא בתיבול מיוחד ובעל ארומה נהדרת.

לא אלאה אותכם בביקורות - כמו בכל מסעדה מזרחית שמכבדת את עצמה - הן תלויות על הקיר. צויין בהן שזו המסעדה היחידה באזור המרכז שעדיין מגישה אוכל פלשתינאי מסורתי. צויין גם שמחירי הממולאים מצדיקים קניית ”טייק אווי“, ומנסיון, כמה ממולאים שאני לא לוקחת הביתה, אני תמיד מצטערת שלא לקחתי עוד.

את המרקים והמנות המעניינות באמת (יכני- עגבניות בגרגירי חומוס, רומאניה - רימון, חצילים ועדשים), עוד לא יצא לי לטעום, כי התמכרתי לסלט הכרובית המדהים, ולממולאים שהוזכרו לעיל. בכל זאת כמה הערות: בשעות הומות - המקום רועש והשירות איטי. החומוס אמנם טעים, אך הסלטים לעיתים עייפים, אבל זה בסדר, לא בשביל זה באים.

מסעדת אבו אלעבד
יפת 92, יפו

כשאני לא מביאה אוכל מהבית לעבודה, אני מוצאת את עצמי נאלצת לכתת את רגלי במתחם הרחב של אזור גשר מעריב, החל מיד חרוצים וכלה ביהודה הלוי/רוטשילד בחיפוש אחר ארוחת צהריים הגונה. לקח לי כמה זמן לגלות שדווקא על רחוב לינקולן עצמו מסתתרת פנינה. אולי אני מגזימה. התחתית הוא בית קפה שכונתי, חביב, עם כל האווירה המתלווה, לטובה ולרעה, סיגריות, עיתונים, מוסיקה דכאונית בווליום מוגזם ותפריט לא רע. נתחיל מהסוף - האוכל חביב, אך המבחר לצמחונים לא מדהים ולטבעונים אפילו דל. אבל בימי חמישי. הו. ימי חמישי.

בימי חמישי יש לי דייט קבוע עם צלחת קוסקוס - מנת היום הקבועה. הקוסקוס הזה מוצלח עד כדי כך, שבימי שמש הומים, אם אני באה ב 2:30 יתכן שהוא כבר אזל. לכן עשיתי לי מנהג לבקש לשמור לי מנת קוסקוס צמחונית לפני שאני הולכת למשרד. אני לא מגזימה. הסוד של הקוסקוס בתחתית הוא הקוסקוס עצמו, לא המסביב. בתהליך קסום אך ערטילאי, גרגירי הקוסקוס יוצאים ”אחד אחד“ - מין טקסטורה מושלמת וטעם עשיר. הקוסקוס מוגש עם ירקות מבושלים ברוטב עדין וסלט צד קטן, פשוט, חתוך דק ותמיד תמיד טרי. אני חושבת ברצינות להמשיך ולקיים את טקס הקוסקוס הסודי שלי גם אחרי שאפסיק לעבוד במתחם, או לפחות עד שאלמד לבשל קוסקוס כזה במו ידי הפולניות. (חשוב לציין - מנת הקוסקוס מוגשת עם בשר במקור ולכן יש לבקש מהמלצרית קוסקוס צמחוני).

התחתית מגישים גם סלטים (נדגם סלט ירקות עם טחינה, טעים מאוד), כריכים ומיצים סחוטים במקום. האווירה תל אביבית שכונתית והשירות אדיב בדרך כלל אך איטי בשעות עומס. מומלץ בחום, במיוחד בימי חמישי.

התחתית
לינקולן 9 תל אביב, 5618759־03

הנה לכם מג‘דרה קלת הכנה על בסיס בורגול, אני אכלתי אותה בסופ“ש אבל מותר לאכול אותה גם בימי חול.

מצרכים ל- 4-5 מנות (זמן הכנה: שעה)
1 כוס עדשים שחורות (אפשר להחליף בחומות או ירוקות אם צריך, כדאי לברור)
1 כוס בורגול עבה
4 כוסות מים
מלח ים
1 בצל גדול חתוך לקוביות
מעט שמן זית לטיגון
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית פפריקה מתוקה

אופן ההכנה
לשטוף את העדשים ולהרתיח בסיר עם 4 כוסות מים (וללא מלח). לאחר הרתיחה להעביר לאש נמוכה ולבשל במשך 40 דקות. לאחר 40 דקות להוסיף את הבורגול ו 1/4 כפית מלח ים. לבשל על אש נמוכה עוד 20 דקות או יותר - עד שכל הנוזלים נספגים.
בזמן שהבורגול מתבשל, מטגנים את הבצל היטב בשמן זית עד שהוא זהוב-חום.
לאחר שהבצל מוכן והבורגול מבושל מערבבים אותם ביחד. מוסיפים את התבלינים ועוד מלח אם צריך ומערבבים היטב.
זהו. אפשר להגיש.

הולך מצויין עם טחינה, סלט ו/או ירקות מבושלים.

בכל זאת קצת מידע תזונתי: בורגול ועדשים כמו שילובים רבים של דגנים מלאים וקטניות הם מקור טוב לחלבון מהצומח. המושג ידוע בתזונה כ“חלבון משלים“, שילוב הדגן המלא והקטניה יחד מספקים לגוף אבני בניין המקבילות בערכן לחלבון מן החי. כמון מסייע לעיכול הקטניות ואפשר למצוא אותו בשפע במטבח המזרחי וההודי.

בתיאבון

בלי לשים לב השומר מצא את דרכו לצלחות שלנו. עם טעם שמזכיר אניס, שומר הוא משהו שאו שאתה ממש אוהב, או שאתה מעדיף להתרחק ממנו. לא כך המתכון הזה. בהקפצה, השומר מקבל טעם מתקתק נהדר ומאבד את הטעם האניסי שטיפה מזכיר משחות שיניים. אם תקפיצו נכון, השומר לא יתרכך וישמור על פריכות.

ל-2 אנשים:
2 ראשי שומר
1/2 צרור שמיר
שמן זית להקפצה
מלח ים לתיבול
מיץ מחצי לימון

הכנה
חותכים את השומר לרצועות דקות
שמים כף שמן זית במחבת או בווק
כשהשמן רותח מוסיפים את השומר ומקפיצים על אש גבוהה
לאחר 2-3 דקות, כשהוא מתחיל להזהיב ולהתרכך מוסיפי 2 קמצוצי מלח ים
מקפיצים עוד 2 דקות, מוסיפים את השמיר והלימון ומלח לפי הטעם ומקפיצים עוד כדקה, עד שהנוזלים נספגים

את המנה מגישים חמה כתוספת לאורז, או קרה כסלט.

שדרוג: לטעם יותר דומיננטי, ניתן להוסיף זיתים קצוצים סגולים או ירוקים בשלב ההקפצה

בתיאבון!

evan מפורום צמחונות וטבעונות בתפוז הפנה את תשומת לבי לתחקיר שפורסם היום בהארץ על ביצי חופש.

מומץ לקרוא, אבל לעצלנים, הבשורה הרעה היא שאם אתם כמוני, ואתם רוצים לאכול ביצים שבאות מתרנגולות שחיות בתנאים טובים, ואפילו מוכנים לשלם יותר עבור התענוג, אתם בבעיה. ביצי חופש אינן בפיקוח. לפי הכתבה, ניתן לסמוך רק על ביצי חופש שנמצאות בפיקוח וולנטרי, או על ביצים אורגניות שנמצאות בפיקוח. כמו כן יש לשים לב, כי האיורים, ולעתים גם הכיתוב שעל גבי האריזות השונות יוצרים רושם מטעה.

קריאה נוספת בנושא ביצי חופש באתר אנונימוס.

הגיע הזמן לומר את האמת. קינואה זה לא טעים. אתם בטח לוקחים צעד אחורה וחושבים - אולי הגעתי לאתר הלא נכון?
בשיא הכנות, קינואה זה ממש לא משהו. אם אתם מכירים מישהו שקינואה הוא האוכל החביב עליו ביותר, ספרו לי, אשמח להחליף איתו מתכונים. ממה שאני מכירה, קינואה אוכלים כי זה בריא. אוכלים כי זה טרנדי. אוכלים כי מסעדות התחילו להגיש את זה ואנחנו רוצים לדעת מה העניין. מי שכבר טרח לבשל קינואה בבית יכול פשוט לכסות את הקינואה עם רוטב שהוא כן אוהב ולסגור עניין. ובכל זאת, איך הקינואה הגיעה לנו לצלחת, למה הקינואה לא טעימה לנו, ואיך בכל זאת מבשלים קינואה טעימה?

הקינואה, שעשתה עלייה בשנתיים-שלוש האחרונות, הגיעה אלינו מארצות הברית, לשם הגיעה מדרום אמריקה בשנות השבעים, על ידי תלמידים אמריקאיים של אוסקר איצ‘זו, (אחד ממפיצי תורת האניאגרם), שעודד את תלמידיו לאכול קינואה, הדגן המקודש לשבט האינקה.

במשך שנים רבות, קידשו בני שבט האינקה את הקינואה, והיו להם סיבות טובות. הקינואה, אשר גדלה בגובה שבין 3000 ל-6000 מטרים מעל פני הים, היתה הדגן העיקרי ברכס האנדים.
הקינואה גדלה בגבהים, באקלים צחיח, ועמידה לתנאי מזג אוויר קיצוניים. היא אוצרת בתוכה כמויות מרשימות של חלבונים, של סידן, של ברזל, של ויטמינים ושל סיבים תזונתיים. כיום תזונאים מכירים בה כדגן המזין ביותר. היא מומלצת גם כיוון שהיא מכילה את כל 8 חומצות האמינו הנחוצות לאדם המהוות ”חלבון שלם“. כמו כן היא מומלצת לאנשים הרגישים לגלוטן.

הקינואה היוותה את מקור המזון העיקרי, המזין והזמין ביותר לשבט האינקה. חיי היום יום שלהם, דתם ומנהגיהם סבו סביב גידול הקינואה. בשנת 1532, מגלה ארצות ספרדי בשם פרנסיסקו פיזארו הגיע לאנדים עם צבא קטן ותוך שנה השמיד את כל יבול הקינואה, ורצח את מלך האינקה. על בני האינקה נכפה משטר של קתוליות ותפוחי אדמה. רק בהרים הגבוהים ביותר עדיין נותרה קינואה אשר גדלה פרא, אותה אכלו חלק מבני השבט בסתר.

קינואה עדיין נמצאת בשימוש רחב בדרום אמריקה, שם משתמשים בה בעיקר במרקים. אז מה הבעיה שלי עם קינואה? שאנחנו משתמשים בה לא נכון. עוד לא אכלתי סלט/תבשיל קינואה במסעדה שהיה ממש ממש טעים בעיני. למען האמת רובן היו טעימים למדי, והיו יכולים להיות טעימים עוד יותר אם רק היו מוציאים משם את הקינואה. תבשיל אחד יוצא דופן, אכלתי במשק ברזילי, במושב ירקונה, שם הקינואה היתה מבושלת כראוי, ומוגשת עם שעועית וסלסה, כיאה לשורשיה הדרום אמריקניים.

כיצד מבשלים קינואה? בתהליך עיבוד הקינואה, מוסרת ממנה הקליפה החיצונית המכילה חומר שנקרא ספונין (saponine). החומר, שמגן על הקינואה מציפורים וממזיקים, הוא רעיל ובעל טעם שמזכיר סבון, ומעט ממנו נשאר על הגרגר עצמו. חשוב: לפני הכנת הקינואה יש לשטוף אותה 4-3 דקות במסננת דקה, תחת זרם של מים חמימים כדי להוציא ממנה את הטעם הסבוני. זה הסוד הגדול. בישול קינואה הוא בעצם פשוט להפליא.

קינואה ל-3-2 אנשים
1 כוס קינואה
2 כוסות מים (טיפה פחות אם בתבשיל שלכם יש הרבה נוזלים ואתם רוצים את הקינואה ”אחד אחד“).
1/4 כפית מלח ים

הכנה
לשטוף את הקינואה היטב. לשים את הקינואה והמים בסיר, להרתיח, להנמיך, ולבשל 20-15 דקות על אש נמוכה, וזהו.

את הקינואה שלי אני לא אוכלת כסלט. זה פשוט לא טעים בעיני. אני משתמשת בקינואה כדגן, כפי שהייתי משתמשת באורז, בקוסקוס או בפתיתים.

מתכון לקינואה עם ירקות ל-2 אנשים
1 כוס קינואה
2 כוסות מים
1/4 כפית מלח ים
1 בצל חתוך לפרוסות דקות
1 גזר חתוך למקלות דקים
גרעינים מקלח תירס אחד (או 1/2 כוס תירס קפוא או תירס מקופסה, ללא תוספת סוכר)
מעט פטרוזיליה/בצל ירוק/שמיר קצוץ לקישוט
1 כף שמן
מלח ים ופלפל לתיבול

הכנה:
הכינו את הקינואה כמו במתכון לעיל. בזמן שהיא מתבשלת, הכינו את הירקות.
שימו במחבת 1 כף שמן זית/שומשום. טגנו את הבצל. כשהוא מתחיל להזהיב הוסיפו את הגזר טגנו וערבבו 3-4 דקות עד שהגזר מתחיל להתרכך. הוסיפו קמצוץ או שניים של מלח ים ואת התירס, ובשלו עוד 3 דקות. הוסיפו את הקינואה, מלח ופלפל לפי הטעם וקשטו בירק הקצוץ. את הירקות במתכון אפשר לגוון לפי החשק והמלאי במקרר, מומלצים: פטריות, ושעועית ירוקה.

בתיאבון!

חלק מהמידע בפוסט זה תורגם מכאן

לא פירסמתי מתכונים או כתבות כבר כמה חודשים, ובינתיים הגיע הקיץ ואיתו החשק למאכלים קלים ומרעננים.
הנה מתכון קליל לסלט מלפפונים ושמיר, שיכול לשמש כתוספת לכל ארוחה.

מצרכים ל 4 אנשים
5 מלפפונים
1/2 צרור שמיר טרי
6 כפות חומץ תפוחים (או חומץ בן יין)
1 כפית מלח ים
1 כף סירופ מייפל / סירופ אורז / סילאן / 1 כפית דבש
1 כף שמן זית (לא חובה)

אופן ההכנה
חותכים את המלפפונים לפרוסות דקות בסכין ירקות חדה או במנדולינה ושמים בקערה. מוסיפים את המלח ומערבבים בעדינות ביד עד שהמלח מכסה את כל המלפפונים. בצנצנת מערבבים את כל הנוזלים לרוטב. קוצצים את השמיר דק ומוסיפים. שופכים את הרוטב על המלפפונים ומערבבים בעדינות עם כף עץ או ביד כדי שהרוטב יכסה את כל המלפפונים וימיס את כל המלח. נותנים לסלט לעמוד 20 דקות לפני ההגשה.

הסלט הזה נשמר מכוסה במקרר במשך 2-3 ימים וטעמו רק משתבח

בתיאבון

נ.ב. תודה לכל מי ששלח/שלחה לי תגובות במייל, וגם להדר, גרמתם לי לחזור

את הבורגול הפשוט הזה מכינים ב-25 דקות. הוא הולך מצויין כתוספת לירקות מבושלים או מוקפצים, ובזכות התיבול מתאים במיוחד למטבח מזרחי או הודי. בורגול הוא בעצם חיטה מלאה גרוסה ומאודה. הוא קל יותר מאורז מלא ומהיר יותר להכנה, ולכן מתאים לקיץ ולאקלים הים תיכוני.

מצרכים ל-3 אנשים
1 כוס בורגול עבה
2 כוסות מים
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
1/3 כפית מלח ים או לפי הטעם

הכנה
שמים את כל המצרכים בסיר, מכסים ומרתיחים.
מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות.
מורידים מהאש ומערבבים במזלג.
נותנים לבורגול לעמוד עוד 5 דקות ולספוג את הטעמים.

אפשר גם
להוסיף חומוסים מבושלים או בצל מטוגן או צנוברים קלויים או ירקות מוקפצים או גם וגם.

לפעמים אני מבשלת כמות גדולה של מאש ורק אחר כך חושבת מה לעשות בו. הערב מצאתי את עצמי עם הרבה מאש מבושל במקרר. הוא הסתכל עלי מהסיר וכאילו ניסה להגיד: ”תעשי ממני משהו כבר, ועדיף משהו טעים“. הסתכלתי עליו בחזרה בביישנות. כבר שמתי אורז, הכנתי סלט קינואה משאריות, וחשבתי לקרוא לזה ארוחת ערב. אולי לא הארוחה הכי מאוזנת בעולם אבל חם, מאוחר ולא בא לי לטרוח עכשיו. אבל המאש לא ויתר. ”בקושי יש לך חלבונים בארוחה“. ואז הבנתי שצריך לעשות משהו פשוט כדי שהמאש ישתוק. זה מה שיצא:

סלט מאש ובצל

מצרכים ל-2 אנשים
2 כוסות מאש מבושל
1 בצל בינוני
1/2 כפית סומאק
1/4 כפית מלח ים
חצי לימון טרי
1 כף שמן זית

הכנה
- אם אין לכם מאש מוכן, אפשר לבשל אותו ולהכין את שאר הסלט בינתיים (הוראות הכנה בהמשך). אם המאש חם צריך להניח לו להתקרר עד שיהיה בטמפרטורת החדר – דרך קיצור – לקרר במקרר או אפילו לכמה דקות במקפיא.
- לקצוץ את הבצל דק.
- לשים בקערה ולהוסיף את הסומאק והמלח.
- לערבב היטב – אפשר לערבב עם האצבעות עד שכל הבצל מכוסה בסומאק.
- לתת לבצל ולסומאק לעמוד כ-20 דקות.
- להוסיף את המאש המוכן, השמן והלימון ולערבב.
- לתת לסלט לעמוד עוד 10 דקות, לטעום ולהשלים את טעמי התיבול במידת הצורך.

אפשר גם
לקשט בפטרוזיליה או נענע קצוצה. כמו כן, אפשר להכין את הסלט עם קטניות ושעועיות אחרות, או אפילו עם שילוב של כמה מהן – למשל חומוס, שעועית אדומה, או אפילו עדשים חומות.

בישול מאש (מניב 3 כוסות)
1 כוס מאש (לברור ולשטוף)
2 כוסות מים

הכנה
לשים את המאש והמים בסיר ולהרתיח. להנמיך את האש ולבשל על אש נמוכה במשך 40 דקות. בדרך כלל בשלב זה המאש יהיה מבושל דיו (כלומר מתחיל להתפורר אך שומר על צורה יציבה) ואז אפשר להשתמש בו בסלטים ובתבשילים. לא מומלץ לאכול מאש לא מבושל, לכן אם הוא עדיין קשה יש להוסיף עוד מים ולהמשיך בבישול. שימו לב שלא מוסיפים מלח לבישול, המלח מונע מקטניות להיפתח ולהתפורר בזמן הבישול ומאריך את זמן הבישול שלהן ללא צורך.